À Épernay, la famille Ellner, qui possède son propre vignoble de 50
hectares, associe l’intimité, l’expérience, la connaissance, le savoir-faire familial avec ses secrets de fabrique, des
raisins issus de
terroirs connus, soignés, nourris et compris depuis des décennies, qui sont des atouts incontestables de cette très belle maison.
Talent et grande rigueur dans les
assemblages, tout cela permet d’imprimer un vrai style Ellner, rare et racé.
Jean-Pierre Ellner (3e génération) et son épouse Michèle dirigent la société, épaulés par leurs filles, Emmanuelle et Alexandra et leurs neveux, Frédéric et Arnaud. C’est Charles-Émile Ellner qui créa, au début du siècle dernier, sa propre maison. Ses successeurs, notamment son fils Pierre, qui en a été la véritable “locomotive”, a su transmettre à ses propres enfants cette passion pour la
terre et le vin.
Côté vignoble : lutte raisonnée, utilisation minimum des produits phyto-sanitaires; enherbement contrôlé, fertilisation organique.
Un vignoble de 50 ha réunissant pas moins de 15 différentes provenances :
Côte des
Blancs, Montage de
Reims, Vallée de la
Marne, Côtes de Sézanne… et produisant les 3
cépages champenois,
Chardonnay, Pinot noir, Pinot meunier. De vieilles
vignes (25 à 45 ans !) donnant des
vins avec plus de personnalité; 2/3 de nos
vignes ont plus de 25 ans ! Une belle
palette de possibilités d’
assemblages !
“Cela fait une quinzaine d’années que nous avons adopté une viticulture raisonnée du vignoble, et nous appliquons les principes de précautions de protection de l’environnement, précise Frédéric Ellner. Nous essayons de faire vieillir le vignoble pour avoir des
vignes plus âgées, on arrache très peu dans un souci de préservation qualitative des
ceps des meilleures parcelles. Dans les années difficiles, c’est un atout qualitatif incontestable: on a des richesses en
sucre supérieures dans les vieilles
vignes, c’est la sagesse de l’âge... Nous sommes spécialistes du
Chardonnay, nos
vignes sont en partie situées sur les Côtes d’Épernay, cela touche la
Côte des
Blancs, nous avons donc de très jolis
terroirs à mi-
côte, c’est idéal pour la ventilation; l’exposition (est-ouest et sud), la typicité des
sols où nous avons un joli terroir de
craie qui donne des
arômes bien particuliers et savoureux à nos Champagnes. En Sézannais, les
terroirs sont un peu différents, et apportent une touche originale.”
Côté vendanges : des pressoirs pneumatiques pour préserver toutes les qualités du raisin fraichement cueilli.
“Notre vendangeoir peut accueillir 80 personnes avec des chambres au-dessus, poursuit Michèle Ellner, nous avons créé un bel établissement avec un grand hangar. Nous prévoyons l’avenir car cela devient difficile d’accueillir autant de saisonniers. Nous vendangeons tous nos
raisins à la main, cela représente une troupe de 120 vendangeurs, répartis sur nos trois pôles de production.
Côté cuverie : “une nouvelle cuverie (environ 15 000 hl de capacité) offrant tous les avantages des techniques d’aujourd’hui pour nous permettre de travailler en accord avec nos traditions de
vinification: respect des qualités de chaque cépage, de chaque terroir de façon à les laisser s’exprimer pleinement dans nos différentes
cuvées. Toujours pas de fermentation malolactique pour préserver la fraîcheur des
vins. Après la mise en
bouteilles, nos
vins retrouvent le calme et la sérénité de nos caveaux traditionnels. Environ 2 km de
caves souterraines offrant des conditions optimales pour une maturation lente de nos champagnes. Pas de
précipitation, le temps fait son œuvre ! ISO 22000 : depuis le 24/07/2015 : un aboutissement dans notre recherche constante de l’excellence par le respect de la qualité et de la sécurité.
“J’applique une méthode douce de
vinification, nous dit Michel Rozeaux, œnologue Maison Ellner depuis 15 ans, je fais les
fermentations alcooliques à 18°, nous refroidissons les cuves pour que les
fermentations se fassent de manière plus longue, plus en douceur. Il y a vraiment une incidence sur les
arômes. Nous préférons les
arômes floraux sur les Chardonnays et assez minéraux sur les Pinots noirs. Une fermentation douce suivie d’un
soutirage, tout de suite après la fermentation, puis je laisse les
vins tranquilles un mois.
Pour éclaircir les
vins, je préfère toujours la méthode douce, je fais un
collage, puis un
léger tamisage et, je laisse mes
vins se reposer pendant un bon mois. Aujourd’hui, le
collage devient de plus en plus rare car beaucoup font de la pré-fitration sur filtres ou avec d’autres systèmes car ils tirent dès le mois de janvier. Chez Ellner, on se donne du temps. Nous vendons encore les 2008 et 2009 alors que certains vendent déjà les 2011… Après le
collage, ce sont les
assemblages, puis passage au froid et enfin
filtration et tirage. Nous vinifions de façon très traditionnelle mais en apportant un certain savoir-faire basé sur la délicatesse et la patience, on ne bouscule pas les
vins.
Cette volonté de la Maison Ellner de garder ses
vins sur
lies un certain temps en cave avant la commercialisation, permet à nos Champagnes d’acquérir plus de complexité, les
vins continuent d’évoluer, les
arômes sont multipliés et cela apporte une belle subtilité à tous ces
arômes fruités et
floraux. Il faut laisser “du temps au temps” au vin. C’est un élément vivant et, moins on le secoue, plus il donne de belles choses. Grâce au “sans-malo”, qui est un peu notre spécialité, nous obtenons beaucoup de fraicheur dans nos Champagnes.
Notre façon de vinifier, tout en délicatesse et en laissant les
bouteilles longtemps sur
lies, sont des atouts qualitatifs très importants pour le consommateur, dont nous sommes très respectueux ici.”
Famille Ellner
